Il Fischio — Ζυμαρικά Φτιαγμένα Αυτό το Πρωί

Τα ιταλικά εστιατόρια στα ελληνικά νησιά είναι μια προβλέψιμα αναξιόπιστη κατηγορία: ξηρά ζυμαρικά ξαναζεσταμένα σε σάλτσα, κατεψυγμένο τιραμισού, και μενού που διαβάζονται ιταλικά αλλά μαγειρεύονται ως πουθενά. Το Il Fischio είναι η εξαίρεση στη Ζάκυνθο, γι’ αυτό γεμίζει νωρίς και γι’ αυτό διαχειρίζεται μια ιταλική οικογένεια αντί για Έλληνες που αποφάσισαν ότι οι τουρίστες αγαπούν την πίτσα.

Το Πλαίσιο

Οι ιδιοκτήτες — ένα ζευγάρι από την Τοσκάνη που εγκαταστάθηκε στη Ζάκυνθο δύο δεκαετίες πριν — πήραν μια συνειδητή απόφαση όταν άνοιξαν: μόνο φρέσκα ζυμαρικά, σωστή ιταλική προμήθεια όπου είναι δυνατόν, μια λίστα κρασιών που παίρνει σοβαρά τη χερσόνησο. Το εστιατόριο είναι μικρό (δώδεκα τραπέζια) και η κουζίνα είναι μικρή και το μενού αλλάζει βάσει αυτών που είναι διαθέσιμα. Λειτουργεί όπως μια σωστή τρατορία.

Το Φαγητό

Ταλιατέλες με ραγού αγριογούρουνου — το υπογραφής πιάτο. Το ραγού μαγειρεύεται αργά με κόκκινο κρασί, αρωματικά και ντομάτα για αρκετές ώρες μέχρι το κρέας να διαλυθεί. Οι ταλιατέλες ανοίγονται και κόβονται εκείνο το πρωί· κρατούν τη σάλτσα χωρίς να εξαφανίζονται μέσα της. Αυτά είναι ζυμαρικά που έχουν σκεφτεί.

Κάτσιο ε πέπε όταν είναι στα ειδικά: σπαγγέτι, Πεκορίνο Ρομάνο, μαύρο πιπέρι, νερό βρασμού ζυμαρικών. Τέσσερα υλικά, και όλη η δυσκολία είναι στην εκτέλεση. Όταν το Il Fischio το βάζει στον πίνακα, η κουζίνα είναι σίγουρη. Εμπιστευτείτε τους.

Μπουράτα με ντομάτες κληρονομιάς — μπουράτα εισαγόμενη από την Απουλία (προμηθεύεται εβδομαδιαία), σερβιρισμένη με ντομάτες από μια τοπική φάρμα που καλλιεργεί παλιές ποικιλίες. Καλό ελαιόλαδο, σχισμένο βασιλικό, χοντρό αλάτι. Ένα μη διαπραγματεύσιμο ορεκτικό αν υπάρχει.

Πιάτο ιταλικών αλλαντικών — προσούτο, σαλάμι, μορταδέλα, σερβιρισμένα με τουρσί λαχανικά και ψωμί. Τα αλλαντικά εισάγονται από ιταλικούς προμηθευτές· το ψωμί ψήνεται σε τοπικό φούρνο κάθε πρωί.

Τιραμισού — φτιαγμένο καθημερινά, η σωστή συνταγή (μασκαρπόνε, κρόκοι αυγών, εσπρέσο, σαβοϊάρδι, κακάο). Σωστά ψυγμένο. Όχι μια μους με μια πασπαλιά. Το πραγματικό πράγμα.

Πρακτικά

Κλειστά Δευτέρα. Κάντε κράτηση την προηγούμενη μέρα στην υψηλή σεζόν. Η λίστα κρασιών εστιάζει σε ιταλικές ετικέτες με μερικές ελληνικές φιάλες προστιθέμενες· το λευκό του σπιτιού είναι ένα Πινό Γκρίτζιο της βόρειας Ιταλίας που δουλεύει καλά με τα ζυμαρικά και τα πιάτα ψαριού.